學術堂首頁 | 文獻求助論文范文 | 論文題目 | 參考文獻 | 開題報告 | 論文格式 | 摘要提綱 | 論文致謝 | 論文查重 | 論文答辯 | 論文發表 | 期刊雜志 | 論文寫作 | 論文PPT
學術堂專業論文學習平臺您當前的位置:學術堂 > 歷史論文 > 中國古代史論文

中國甜食演進的地域空間分布及其形成原因

時間:2019-11-23 來源:云南大學學報(社會科學版) 作者:藍勇,陳姝 本文字數:14778字

  摘    要: 中國的甜食不但歷史悠久,且種類繁多。宋代以前,甜食在地域上形成了“北人嗜甘”的格局,其后逐漸演變成甜度“東高西低”。到了清代,北京、山東、黑龍江、江蘇、浙江、福建、廣東、湖南、湖北、四川、云南等地都有過比較突出的食甜表現。近代中國實際上形成了三個層次的甜食區域,分別是長江中下游和東南沿海重度甜食區、北方中度甜食區、長江中上游輕度甜食區,大致呈現出甜度“東高西低”或“東甜北咸”的分布趨勢。從自然環境和社會人文影響因素來看,食甜分布格局的形成和變化與糖類作物種類分布、區域氣候濕度、區域經濟發展水平有明顯關系。而近兩千年來的食甜格局轉變,與中國政治經濟文化重心的東移南遷有相當大的關系,食甜重心往往與經濟文化重心相重合。

  關鍵詞: 飲食地理; 甜食; 甜度分區; 空間格局; 驅動因素;

  Abstract: Chinese sweet foods have not only a long history,but also a wide variety. Before the Song dynasty,the pattern was“the northerners preferred sweet foods”. In the Qing dynasty,people in Beijing,Shandong,Heilongjiang,Jiangsu,Zhejiang,Fujian,Guangdong,Hunan,Hubei,Sichuan,Yunnan and other places had a preference for sweet foods to a certain extent.Early modern China saw three areas with different preference for sweet foods: 1. The people in the middle and lower reaches of the Yangtze River and the southeast coastal region had the strongest desire for sweet foods; those in north China ranked second in terms of preference for sweet foods; those in the upper reaches of the Yangtze River had the least desire for sweet foods,thus more sweet foods in the east and less in the west,or more sweet foods in the east and more salty foods in the north. From the perspective of natural environments and socio-cultural factors,the formation and changes of the distribution pattern of sweet foods were obviously related to the distribution of sugar crops,regional climate and humidity as well as local economic development. It has also been evidenced that such changes in the preference for sweet foods in the past two thousand years were clearly related to the shift of the political,economic,and cultural center of China to the east and the south,a mirror of the Chinese history.

  Keyword: diet-related geography; sweet foods; sweetness in distribution; spatial pattern; driving factors;

  近些年來不斷有學者批評史學研究的碎片化,仿佛碎片研究與整體研究是完全對立的。其實,這兩者是相互依存的,缺一不可,并不是非此即彼。就中國飲食史來看,不僅是碎片的,而且還是邊緣的,在中國歷史的主體敘事中往往是不值得一提的。不過,沒有邊緣,何來中心和主體?況且,有時從邊緣看中心和主體可能還有意想不到的視角,看到意想不到的結果。從專門史的角度來看,中國飲食史研究還不能說冷,目前已經出版了十多部全國范圍的中國飲食史著作,如徐海榮主編《中國飲食史》六卷本,洋洋300多萬字,另有一些專業性強的專史面世,如《中國烹飪史略》《中國食料史》《中國菜肴史》等。特別是歷史學界主流史學者,如季羨林、王仁湘、黎虎、王利華、陳偉民等都有介入飲食史研究,我們也在歷史食辣地理、豆腐地理方面寫了幾篇論文,前不久我還出版了中國第一部菜系史《中國川菜史》。不過,中國飲食史研究往往并不考量時間斷面與空間格局之間的關系,所以在中國飲食史的研究中時空往往是模糊的,用后代的史料說明前代,用甲地的史料說明乙地,用一地的資料解釋中國的現象相當普遍。所以,加強歷史時期飲食各元素的時空關系研究尤為必要,但是目前有關中國歷史飲食地理從理論建構到個案研究都是相當稀少。構建中國歷史飲食地理的學科體系,首先就是要解決我們研究內容,即內容建構。這方面可能可以分成三大部分,第一是飲食元素的空間復原,即食料食材、烹飪方式、味道味型、成菜方式、就餐方式等。對這部分的研究要與專門史相區別,主要是研究這些內容的時空發展規律。第二部分是飲食元素形成和變化的環境與社會成因,即驅動機制。第三是飲食元素形成和變化對自然環境與社會的影響,即我們經常說的響應與影響。中國歷史飲食地理研究最大的難處可能在于史料難征和史料的虛實,正是對于中國飲食史來說在主體敘事中是不屑提及的,所以主流文獻往往是缺位,歷代正史中很少有有關飲食方面的記載,就是在地方史志對飲食的記載往往也是處于一種輕描狀態。目前民國以前飲食地理的資料主要集中在野史筆記、農史、本草、游記、詩歌、食譜、類書類著述中。民國以后,大量計量食譜、地域游記、城市指南中有關飲食的史料相對多了起來。總的來看,歷史飲食地理的史料零散難征是不爭的事實,所以,我的一部三十多萬字的《中國川菜史》征引參考的書文種類多達七百多種之多。另外我們研究中國古代飲食地理可能還有一個最大的困擾就是記載的食材名實難考。在中國古代并不沒有一個建立在現代科學分類基礎上的分類和命名科學,所以,古代文獻中記載的許多食材,由于名稱變化巨大,食材相當于今天的何種生物,有時真的難以具體落實,這就為研究提供了相當大的難度。正因為此,我們要強調中國歷史飲食地理研究中飲食體驗與田野考察的重要性。首先,前無古人,中國歷史飲食地理的研究在方法手段上并無太多舊案何依,我們的研究應該本身多是一種新的探索。同時,食色人性,應該看到中國歷史飲食地理的研究是與現實生活聯系相當密切的。所以,在方法手段和現實關懷上都為我們研究提供了上升到理論、話語的空間。
 

中國甜食演進的地域空間分布及其形成原因
 

  這篇論文,是我們繼有關辛辣、豆腐兩篇歷史飲食地理后的新作,是在歷史文獻與統計計量互證的基礎上,對歷史時期中國甜食產食空間變遷特征提出的新的結論。我們知道,甜食狹義上通常指甜味的糖果、蜜餞、點心等。而在更廣義的概念中,是指甜味的食品。本文所選取的概念為廣義的甜食。在對甜食的歷史研究中,甘蔗和蔗糖的發展非常突出,前輩學者已就甘蔗栽培技術與蔗糖生產歷史方面著力甚多,以至于糖史已經成為研究比較成熟的專題史。但不論是針對糖還是甜食,都少有從地域空間角度展開的嘗試,因此本文將就歷史時期中國甜食發展的地域空間格局進行梳理,并在此基礎上分析其形成和變化的原因。

  一、歷史時期中國甜食的空間格局

  (一)先秦時期

  中國見于記載的甜食最早可以追溯到先秦時期。在這一時期,伴隨著鐵質農具和牛耕方式的推廣,生產力水平進一步發展,更多人有條件實現最基礎的飽腹需求,有精力開發更多的炊具、調料和烹飪方式,甜食在這樣的基礎上獲得了發展。

  在北方中原地區,人們逐漸形成了飲食五味的觀念,且注重味的調和,甜味成為重要的味型之一,所以《呂氏春秋》記載:“調和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。”1烹飪調味講求適度,所謂“久而不弊,熟而不爛,甘而不噥”。2《周禮》又載:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調以滑甘。”3甘甜滋味可調放四季,故在食事調和中顯然居于最重要的地位。《詩經·大雅·綿》說“周原膴膴,堇荼如飴”,表明周人已經有食用飴糖的嘗試。又《禮記·內則》載:“事父母舅姑……棗、栗、飴、蜜以甘之。”4甜食隱約被賦予了一種以示尊崇、表達祝福的意味。但從總體上來看,此時中原地區普遍食用醢、齏、菹,口味以咸、酸為主,甜食僅作為日常飲食的調味劑。

  這一時期南方楚人食甜因記載較多而顯得更為突出。據《大招》:“鮮蠵甘雞,和楚酪只。”王逸注云:“言取鮮潔大龜,烹之作羹,調以飴蜜,復用肥雞之肉,和以酢酪。”5即是將飴蜜用作調料,在飲食中助味。他們還好食甜點,《招魂》中“粔籹蜜餌”6就是用蜜、餳同米面煎熬所制成的甜味糕點。除此之外,還有甜味飲料。《招魂》曰:“胹龞炮羔,有柘漿些。”是“取諸蔗之汁為漿飲也”。7又:“瑤漿蜜勺,實羽觴些。”王逸作注時稱這是把玉漿和蜂蜜一同加入酒器中“以漱口也”。8《大招》與《招魂》所載食事,是楚國民間招魂習俗的組成部分,是早期荊楚飲食比較寫實的反映。楚人常用豉汁、椒姜、飴蜜進行調味,在口味上“大苦醎酸,辛甘行些”,9兼具苦、咸、酸、辛、甘。荊楚甜食顯然也受到重苦重酸的影響,除了純粹的甜味外,更多是一種酸甜口味。

  相比之下,由于歷史記載的缺失,對于先秦時期甜食的空間格局差異的辨識度是不夠的。

  (二)秦漢魏晉南北朝時期

  秦漢時期的甜食分布基本繼承了前代的格局,中原和荊楚兩個主要的甜食區域仍然保留了食甜的習慣。到了魏晉,尤其是后期的南北朝時期,由于長期的政治分離與民族分隔,飲食結構出現了顯著的南北分化,北方飲酪食肉,南方飯稻羹魚,并且長期對立,但不論南北都能找到甜食發展的跡象。

  漢代南陽的飲食“酸甜滋味,百種千名”,10東平人劉梁的《七舉》中也說“酤以醢醯,和以飴蜜”,11飴糖與蜂蜜制品是當時北方的主要甜食。在東漢洛陽地區,農事安排中專門列有“先冰凍作餳,煮暴飴”12一項。到了北魏,飴糖的制作技術飛速發展,賈思勰《齊民要術》一書詳細記載了白餳、黑餳、琥珀餳以及白繭糖、黃繭糖的制作方法。北方的一些祭祀與節俗中也常常用到飴糖,寒食吃餳粥,13冬祠要用荊餳。14蜂蜜的應用則更加廣泛,不僅用于葷素菜肴調味,還用于制作面點。當時著名的髓餅、細環餅、截餅皆“以蜜調水溲面”,做成甜味的面食,粲、膏環、也與之相似,不過是“用秫稻米屑,水蜜溲之”。15蜜餞也在此期黃河中下游地區出現,蜜姜、梅瓜、梨菹16諸法均是用蜜腌制。

  在南方,《淮南子·本經訓》中說:“煎熬焚炙,調齊和之,適以窮荊吳甘酸之變。”高誘作注時將之解釋為“二國善醎酸之和”,17可見楚地在飲食口味上仍然甜酸兼備。《荊楚歲時記》還提到,南北朝時荊楚有“元日食膠牙餳”的習俗,以“取膠固不動之義”。18三國時孟達曾認為“蜀豬豚雞鶩味皆淡,故蜀人作食,喜著飴蜜”。19到了晉代,雖然常璩將巴蜀飲食味型概括為“尚滋味,好辛香”,20但“喜著飴蜜”的飲食習慣也同時保留下來了,如南朝時劉孝儀還有“豈如蜀食待飴蜜而成甜”的表述。21早期江南飲食以“吳酸”著稱,在漢晉時期隱約出現了嗜甜的趨向。三國孫亮已經開始享用交州進獻的甘蔗餳,南朝宋明帝則酷愛食用蜜漬。廬江何胤好食糖蟹,他雖立誓“斷食生”,但仍然無法戒掉糖蟹。22到了隋朝,吳中糖蟹成為隋煬帝巡幸時的貢品,23在唐宋時期更是成為享譽全國的江南名菜。嶺廣地區此時始有食甜的記載,漢時南越曾上貢一種被稱作“桂蠧”的可食蟲,顏師古說“此蟲食桂味辛,蜜漬食之”。

  總的來看,這一時期華北中原食甜之風尤盛,而南方則除荊楚以外巴蜀、東吳的食甜之風亦盛,甚有超越北方之勢。

  (三)唐宋時期

  根據季羨林的研究,“中國的蔗糖制造始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代”,24到了唐宋時,甜食在發達的蔗糖產業基礎上進入了一個新的階段,后世的各色糖果、蜜餞、甜飲和甜味菜肴等甜食種類此時幾近完備。

  唐代北方盛行的李環餳是一種加入乳油的飴糖類甜食,此糖本為武將李環家廚研制,制法流出后,漸行于東都洛陽,并在河中府、奉天縣等地先后出現專設店鋪售賣,一時之間,李環餳在山陜一帶廣為流傳。25北方的糖蟹也更有名氣,唐代滄州、26宋代景城郡27所產糖蟹均被列為貢品。北宋汴梁還流行一種叫作“水晶皂兒”的甜食,是將皂莢子仁過水煮后,用糖水浸食。28南宋時,樓鑰在《北行日錄》中載,其北上行至樂城縣與新樂縣間,受邀去東館赴宴時,席間“茶飯中有沙糖、熊白”。29

  南宋臨安一帶,甜食發展尤其突出。官府貴家中設有四司六局,其中蜜煎局專掌糖蜜花果、咸酸勸酒之事。30街市上的葷素從食店、點心從食店、粉食店皆有諸多糖、蜜小食。食店所賣蜜煎有“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、蜜李子、蜜木彈、蜜橄欖、昌園梅、十香梅、蜜棖、蜜杏、瓏纏茶果”,31又有沿街叫賣的“麻糖、鎚子糖、鼓兒餳、鐵麻糖、芝麻糖、小麻糖……豆兒黃糖、楊梅糖、荊芥糖”等,32各色糖果應有盡有。

  四川眉山人蘇軾曾自述:“予少嗜甘,日食蜜五合,嘗謂以蜜煎糖而食之可也。”陸游在成都夜飲時見席間“磊落金盤薦糖蟹,纖柔玉指破霜柑”。33可見當時四川地區也好食糖蟹。他的《飯罷戲作》還提到在成都“東門買彘骨,醯醬點橙薤”。34這里的“橙薤”就是將金橙切成細絲作醬,口味上甜酸兼備,多用于佐餐。

  唐代嶺南獠民之中流行食用“蜜唧”,35是用蜜喂養剛出生的幼鼠后生吃,因用筷子夾起時,小鼠唧唧掙扎,故而稱作“蜜唧”。在廣州地區,朱彧曾說:“頃年在廣州,蕃坊獻食,多用糖、蜜、腦、麝,有魚雖甘旨,而腥臭自若也,唯燒筍菹一味可食。”36“蕃坊”是為當時外商留居中國而劃定的,北宋時此間主要是來自阿拉伯、波斯的商賈,他們食用糖、蜜、腦、麝的習慣一定程度上影響了廣州當地的口味。

  (四)元代

  元代存留的飲食史料有限,除了江南以外,甜食發展比較突出的是北方幾個少數民族聚居地。

  忽思慧長期擔任元朝宮廷御醫,他的《飲膳正要》反映了京畿一帶的飲食習慣,還包含了一些蒙元食品。其中有木瓜湯、桂沉漿、荔枝膏、梅子丸、五味子湯、人參湯、渴忒餅兒、木瓜煎、香圓煎、株子煎、紫蘇煎、金橘煎、櫻桃煎、石榴漿等湯水,或入沙糖、或入蜂蜜,以做食療所用。菜肴中還有“撇列角兒”37與“時蘿角兒”,38從名稱和食材來看,這顯然是少數民族食品,二者都是用蜜調味的裹餡兒類面食。回回食品中也有不少甜食,《居家必用事類全集》(飲食類)收錄的12道“回回食品”大多都是面食,其中設克兒疋剌、卷煎餅、哈爾尾、古剌赤、即你疋牙、酸湯、河西肺這7道都用到了糖、蜜,他們對于甜食的喜愛可見一斑。元代東北地區仍有大批女真人保留舊俗,他們的代表性甜食有柿糕,是用糯米、棗泥、松仁、胡桃仁做成的蒸糕,用蜜澆食。還有高麗栗糕,將栗子、糯米和蜜水調和,做糕蒸熟。(14)

  在江南,甜食制作顯得尤為精細。《云林堂飲食制度集》主要反映了蘇南無錫地區的飲食風貌,其中共收錄了12例甜食做法,比較有代表性的甜食是蜜汁、蜜釀菜肴,其中“蜜釀蝤蛑”39頗負盛名,后來的蘇式名菜“雪花蟹斗”就是在其基礎上發展起來的。

  (五)明清時期

  明清是歷史時期中國飲食發展的高峰,甜食自然也不例外。一般認為,四大飲食風味流派在清末即以形成,飲食的地域特色更加顯著。在這樣的背景下,各地甜食演變出了更加復雜的組合味型。我們知道,在傳統社會里,甜食風尚可能是富貴階層和經濟發達地區的產物,明清時期,在東南地區社會經濟地位上升的背景下,由于經濟發展程度高而甜食比例大,且資訊傳播更快使食甜之風更為彰顯,所以東南地區甜食的客觀水平與認知程度都大為提高,甜食的地域空間亦相對穩定。

  在北方地區,明成祖定都北京后,京師飲食南北薈萃,且宮廷菜自禁中流出,同民間菜肴交匯融合。明代宮中專門設有甜食房,所供甜食以絲窩、虎眼糖為代表,“外廷最為珍味”。40民間節慶祭祀的場合也多用甜食,元日不僅要食湯圓,還要“以油面作莢,砌作浮圖式,中空玲瓏,高二三尺,五具為一堂”,41這就是用來祭祀神靈的蜜供。此外,市場上還能買到糖瓜、糖餅、江米、竹節糕、關東糖等甜食。在山東地區,“煠(暫)祭蜜貴糖〈〉省,蜜樓一座要新鮮”,42是在說用蜜或糖稀制作油炸甜食以供祭祀。其他還有“油馓霜熟兼五色,糖食酥餅亦多般”。43此外,“北地而今興纏果,無物不可用糖粘。”44這就是后來魯菜中拔絲菜的濫觴。更北的寧古塔一帶出產好蜜,45《清稗類鈔》中提到“寧古塔人之飲食……有打糕,黃米為之精。有餅餌,無定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,貴人購之以佐食”。46用蜂蜜佐餐調味也成為當地飲食的一大特色。

  江浙飲食尤以甜食見長。揚州市面上有用糖做的“大觀樓”,小販“以紫竹作擔,列糖于上,糖修三寸,周亦三寸,中裹鹽脂豆餡之類”。47至于蘇人飲食,“至其烹飪之法,概皆五味調和,惟多用糖,又喜加五香,腥羶過甚之品,則去之若浼。”48張岱在關于地方特產的總結中提到“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯”,盡是甜食。代表性的甜食還有東坡肉,相傳為蘇軾在杭州任上所做,明清時已經成為浙菜的代表,正宗的東坡肉講究用紹興花雕和冰糖熬汁,以別于一般的紅燒豬肉。所以,《清稗類鈔》中認為“蘇人嗜糖”。49

  在閩廣地區,福建流行“蜜漬蘭”的吃法,“常見建寧人家蜜漬蘭花”,且有人認為“蘭必蜜后始可食”。50福州名菜荔枝肉以酸甜可口著稱,后來閩人對傳統做法進行了改進,不僅將肉用十字花刀雕刻以模仿荔枝,擺盤時也常常加入荔枝,還使用大量白糖調味,荔枝肉的甜味更加突出了。徐珂在品評閩人之飲食時說“至隨意啖嚼之品,惟點心、糖食、水果耳”,51足見甜食在閩菜中所占地位。屈大均在《廣東新語》中說“廣人飲饌多用糖”,52當地種蔗制糖極為饒利,糖戶極多。在清代廣東的市場上,可以買到繭糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、饗糖、糖磚、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等等,其中潮陽蔥糖、東莞秀糖、廣州糖通最為著名。東粵一帶盛行“糖梅”,有“嫁女者無論貧富,必以糖梅為舅姑之贄”的習俗。53還有一種叫“沙壅”的油炸甜食,是“以糯粉雜白糖沙,入豬脂煮之”,54在明清的廣東被用作賀年食品。

  清代四川甜食,在筵席菜品中有冰糖火腿、糖核桃仁、燒甜鴨、甜燒白,專門的甜菜品類有八寶飯、甜蛋蒸羹、蔗飯、桂圓羹。兼營外帶和堂食的“南館”中常備冰糖肘子、糖醋魚之類。街市之中有糖豆腐腦、甜口的蒸蒸糕、黃糕、油糕、珍珠饃饃、鍋魁、米花糖、玉米花糖、白麻糖、鮮花餅、棗泥餅、桂花糕等。藥鋪糖鋪中還售賣諸種蜂蜜、梨膏、櫻桃糖汁、蜜桔糖汁、香蕉糖汁、楊梅糖汁、檸檬糖汁等甜飲。戲園子內也售賣諸多糖食,蜜餞則多自資陽、內江、趙家渡而來。55凡此種種,足見川人飲食生活中不乏甜食,其中糖醋、糖燒等做法非常具有代表性。

  從以上的梳理可以看到,秦漢以后,荊楚地區的甜食似乎隱沒。截止到清代,我國的北京、山東、黑龍江、江蘇、浙江、福建、廣東、湖南、湖北、四川、云南等地都有過比較突出的食甜表現。這些地方遍及我國南北各地,尤其集中在東部地區。

  北宋沈括在《夢溪筆談》中曾有“南人嗜咸,北人嗜甘”之語,這與我們此前所認知的宋以來南方飲食偏甜有很大不同,或有可能是先秦秦漢時期華北經濟文化強勢造成甜食風俗盛行和彰顯度高給沈括留下的歷史記憶。實際上,在唐宋時期,人們對食甜的空間認知可能有一個轉折。我們見到的反而是明清以來東南地區食甜的記載較多,這本身就是對唐宋時期東南地區經濟文化發展水平較強時食甜風尚更盛的客觀歷史的真實認知,也與東南地區在明清以來文化發達,食甜資訊更為彰顯有關。所以,從這個意義講,甜味的盛行與區域經濟文化發展水平的高低是成正相關的。

  二、現代中國甜食地理分布與歷史傳承

  前述對歷史時期中國食甜格局的認知是基于歷史文獻記載的多少和經濟發展程度的關聯得出的。可以看出,至明清時期,中國甜食的空間格局已經趨于穩定,與20世紀相比差異并不太大。所以,我們可以利用20世紀詳明的量化資料的結論與明清時期的文獻結論互相印證。20世紀以來,出現了多部以地域為綱的菜譜,其中不僅詳細記載了各例菜肴的做法,而且羅列了所用的食材、調料以及相應的用量,為我們計量了解現代中國甜食的分布與傳承提供了條件。

  (一)計量統計樣本與標準界定

  (1)計量統計樣本

  要分析甜食地理,通過對食甜指數的計量統計,按照食甜程度進行地域劃分,體系統一、數量適當的樣本非常重要。20世紀中后期,國家飲食管理部門相繼出版了三套按照地域編寫的全國菜譜。最早的是1957-1965年編寫的11卷本《中國名菜譜》,涉及13個省市的著名菜肴,在編排上以名店為主,經當地多位名廚共同鑒定,分列出各店的名菜。1975-1982年間,中國財政經濟出版社出版了12卷本的《中國菜譜》,收錄了北京、廣東、浙江、安徽、山東、湖北、上海、江蘇、湖南、四川、陜西、福建等地名菜,每冊詳述一地風味,大約包含200個左右的菜譜。在此基礎上,國家商業部飲食服務局又主持編纂了20卷本《中國名菜譜》,成書于1988-1996年,仍然由中國財政經濟出版社出版發行,除素菜和清真菜兩個專輯之外,共收錄了18省市的地方風味菜肴。

  這三套菜譜都是在國家飲食管理部門的組織下,由各個地方飲食公司、烹飪協會乃至名店名廚執筆編寫而成,在時間上前后相繼,真實而權威地記錄了當時的著名菜肴,既是中國區域風味真實的歷史寫照,也反映了地方飲食的時代特征。因此,本文在進行計量研究時,將此作為統計對象。其中,11卷本《中國名菜譜》中對于有的地區的食材與調料的用量不甚明晰,筆者在剩下的兩套菜譜中選擇了涉及省市稍少的12卷本《中國菜譜》,以便對其中每一省市的統計都有其他對象可供參考。下文的數據均來源于對12卷本《中國菜譜》的統計計算,同時也將11卷本和20卷本的《中國名菜譜》作為修正參考。

  (2)計量統計標準

  甜味是糖的重要物理性質,甜味強弱是用甜度來表示的。通常以蔗糖為基準,一般將10%或15%的蔗糖溶液在20℃時的甜度定為1.0,則果糖的甜度為1.5,葡萄糖為0.7,由于這種甜度是相對的,所以又稱為比甜度。56

  事實上,甜度會受到溫度、濃度、味感物質的相互作用等多種因素影響。57為了使統計更具有科學性,我們只能根據已經得到學界廣泛認可的一些甜味劑的比甜度,將每一種統計對象核定一個相對固定的對比值,從而減小大數據中的誤差,使統計結果呈現相對精準。

  表1 飲食甜度指數修正表(1)
表1 飲食甜度指數修正表(1)

  本文的主要統計對象都是成分相對單一的甜味調味料,即表中所列白糖、冰糖一類。其他如蜜餞、各種雜糖、含糖調料諸類沒有相對統一的成分對比關系,因此本文將之核定為一個較小的相對值(0.1),以對前面主要的統計結果進行修正對比。含糖的食材本身也會相應產生味覺上的甜味反饋,但這種甜度相對蔗糖基準來說非常低,且經過系列烹飪過程后通常變得更加微小,故不計入修正統計。此外,為了能夠以統一標準進行樣本統計,我們還針對樣本中不明確的用量做出如下規定:

  表2 不明確用量核定表
表2 不明確用量核定表

  (二)中國菜肴甜度統計與空間差異分析

  (1)中國甜食分區統計與修正

  依靠所選樣本制作出中國甜食分省統計表(保留小數點后兩位)。具體做法是首先摘錄出每道菜品中所用的甜味調料量,再按照表中數值計算出每冊菜譜中總甜度(和各類菜總甜度),最后除以菜品數量,就可以得到各省市和各菜類的平均甜度。“平均甜度修正”與“平均甜度”的區別在于,計算甜度時,除了成分相對單一的甜味調料外,還將蜜餞、各種雜糖、含糖調料幾類按照0.1的指數值加入計算,作為平均甜度的修正,以資參考。

  表3 中國現代菜肴平均甜度分省統計表

  表3 中國現代菜肴平均甜度分省統計表

  表3 中國現代菜肴平均甜度分省統計表
表3 中國現代菜肴平均甜度分省統計表

  根據統計可以發現,代入蜜餞、各種雜糖、含糖調料諸類的修正值不會對總體甜度格局產生影響。

  這樣,我們可以得到各省甜度值的排序情況。包含甜菜類時,平均甜度由高到低分別為:江蘇、陜西、浙江、湖北、山東、湖南、上海、安徽、福建、北京、四川(含今重慶)、廣東。未含甜菜類時,平均甜度由高到低分別為:江蘇、浙江、上海、山東、陜西、安徽、湖北、北京、福建、廣東、湖南、四川(含今重慶)。可以看出,在樣本中加入甜菜類,輕微影響了各省平均甜度值的高低順序。為了降低甜菜類的干擾,我們最終選用不含甜菜類的平均甜度,并繼續對11卷本的《中國名菜譜》和20卷本的《中國名菜譜》進行樣本統計以校正前面的統計,保證統計的信度。

  表4的數據表明當地人在飲食烹飪中對于使用甜味調料的喜好。可以看出,從安徽至浙江的12個省市中,三類菜譜統計結果總體浮動不大。波動幅度超過10%的有安徽、廣東、江蘇、上海四省市,盡管如此,安徽、江蘇、上海三地的數據仍然處在使用甜味調料菜品比例的前列,進一步佐證了前面樣本的可信度。

  (2)近代中國菜肴甜度分區

  總體來看,近代中國菜肴甜度分布格局可以分成三個層次,即東南重度食甜區、北方中度食甜區、長江中上游輕度食甜區。

  重度食甜區:從上面的統計結果中我們可以看到,平均甜度值排在前面的江蘇、浙江、上海幾省市連成一片,向西還可囊括安徽省,區域集中在長江中下游平原地區,組成了中國的重度食甜區,這和我們日常認知中比較突出的甜食區域是相吻合的。這個區域平均甜度在15~62之間,甜味調料使用比例也高達40.27~60.09。在東南沿海各省,平均甜度僅有23.20~27.55,但廣東、福建二省的甜味調料使用比例都比較突出,尤其是福建達到了51.79。我們認為這個區域菜品平均甜度不高,但甜食涵蓋范圍廣、種類多,因此可將東南沿海區域也劃入重甜區。

  中度食甜區:在我國北方,包括東北地區、北京、山東,向西包括陜西的這一大片區域,在有數據的統計結果中,平均甜度在18.48~12.28之間。這個區域有悠久的食甜歷史,自先秦以來從未間斷。從數值上看,華北地區的食甜程度相對突出,近現代山東的拔絲菜肴、北京的果脯蜜餞都是極有代表性的北方甜食。

  輕度食甜區:輕度食甜的區域主要是在長江中上游的四川、湖南、湖北一帶,甜度值僅有6.77~13.39。從其他資料及實地考察來看,相臨的貴州、云南等地在近現代的飲食結構以偏酸偏辣為主,甜度不高,所以也屬于這個區域。

  這樣看來,以上統計的結論,既與唐宋時期的“北甜南咸”的認知相左,也與近代民諺中說“南甜北咸”的認知有所出入。統計的結論表現為食甜程度由東部沿海向西和向南遞減的趨勢。除內陸邊陲幾省外,在整個中國腹地,東部飲食總體甜度高于西部,近現代中國飲食甜度呈現“東高西低”或“東甜北咸”分布格局。這種分布格局實際上與我們通過歷史文獻總結的明清時期中國食甜格局是相吻合的,表現了歷史發展中時空變遷的傳承性。

  表4 三類菜譜甜味調料使用情況對比
表4 三類菜譜甜味調料使用情況對比

  那么,有關廣東菜偏甜和蜀人喜食飴蜜的印象又是如何得來?

  歷史時期,廣東甜食發展一直非常突出,廣東菜偏甜是廣為接受的大眾認知。然而前文的數據卻給了我們幾乎相悖的反饋,從表3中我們可以看到廣東菜的平均甜度為8.55,僅排在倒數第三位。而在表4的另一項統計結果中,廣東菜使用甜味調料菜品比例僅為38.77%。是什么造成了廣東菜偏甜的印象呢?通過對表3的數據進行對比分析,我們發現,廣東菜的分類甜度值中“甜菜類”甜度值非常突出,竟高達483.46,較其他各省高出許多,而就廣東一省而言,“粵人嗜淡食”,在其他調料使用較少的情況下,菜肴甜味因而也就更加明顯。這樣,有理由認為粵菜偏甜的印象是由于廣東甜菜高甜所形成的。

  另外,早在三國時期就有“蜀人作食,喜著飴蜜”的記載,根據張茜的研究,59四川地區這一飲食偏好從唐代、明清、近代一直得以延續到現在。但從統計結果看,四川的平均甜度僅為6.77。為了解答這個問題,我們作了另外的嘗試。根據生活經驗,炒菜在傳統中餐中占有非常重要的地位,人們在各地餐館中享用當地美食時接觸最多的就是炒菜。在日常生活中,人們對各地飲食口味形成認知時,很大程度上會受到炒菜尤其是炒肉類的影響。于是我們又摘錄出各省“炒肉類”菜品(樣本來自于《中國菜譜》中肉菜類、水產菜類、禽蛋菜類、野味菜類和其他菜類),對其中使用甜味調料的炒肉類菜品占比進行如下(見表5)統計。

  表5 各省“炒肉類”用甜菜品比例(2)
表5 各省“炒肉類”用甜菜品比例(2)

  可以看出,除去已知的重甜區外,四川在“炒肉類”菜中使用甜味調料的比例也是相對較高的。因此,人們認為四川“炒肉類”菜肴略有回甜,是造成川人飲食重甜印象的原因之一。再加上業已形成的中古時代川人食甜的觀念影響,蜀人喜甜的印象得以廣為傳續。

  三、中國甜食空間差異形成的驅動因素

  從上文的數據統計結果中可以看到,中國南北各地菜肴平均甜度差異較大,呈現出比較明顯的地域分異。長期以來,學界在討論飲食地域差異時,往往只有較多的感性分析而缺乏系統、理性的考察,尤其是沒有在歷史時段的變化過程中去分析和把握空間差異的原因。顯然,從歷時過程的動態變化來把握甜食的空間格局,其實質是多重因素共同作用的結果。

  (一)自然環境差異影響甜味食材的產出

  《博物志》曰:“東南之人食水產,西北之人食陸畜。食水產者,龜蛤螺蚌以為珍味,不覺其腥臊也。食陸畜者,貍兔鼠雀以為珍味,不覺其膻也。”61靠山吃山、靠水吃水是千百年來國人質樸的生活經驗,自然環境主導著各類食材的生長,并對地域飲食風味產生重大影響。

  在中國甜食的構成結構中,蔗糖產生前,人們主要依靠蜂蜜和飴糖進行菜肴的調味。蔗糖大量產出后,迅速取代飴、蜜的地位。此后飴糖主要作為日常小食單獨食用,菜品用糖比用蜜多,明代來華的利瑪竇也曾說過:“中國人用糖比蜂蜜更普遍得多,盡管在這個國家兩者都很充裕。”62蜂蜜與飴糖生產的環境限制較小,全國多地都有出現,南北差異并不明顯。由于北方地區經濟發展較早,飴糖的原料小麥在北方發展較早且地位較高,早期北方食甜程度高從客觀事實和認知程度上都較明顯。所以,沈括的“南人嗜咸,北人嗜甘”的看法本身是正確的。

  蔗糖種植的產糖量遠遠高于飴糖和蜜糖,但對環境區位要求較高,只適宜在亞熱帶和熱帶地區種植。當南方地區的開發程度提高以后,蔗糖的影響力就遠遠超過了北方的飴糖和蜜糖。宋代以來中國甘蔗產區主要集中在四川、浙江、福建、廣東等地。在交通物流不發達的年代,這些作物的生長和產出幾乎決定著甜食的分布格局。靠近甜源產地,意味著更低廉的食材獲取成本,這是普通民眾首先考慮的問題。所以,明清以來,東南地區蔗糖業大大發展,這里自然也就成了食糖的重度區。

  (二)氣候濕度影響人體對于甜源食材的需求

  蜜、飴、糖中含有豐富的糖類成分,糖從本質上來講是碳水化合物的一種,是生命體的基本構成要素,它們向人們供應熱量,是人體能量主要來源之一。運動強度相同的情況下,人體在高溫高濕環境中消耗的能量更大,為了維持身體的收支平衡,往往需要更多的能量補充,甜食就是很好的選擇。

  從地理環境來看,食甜重區正好處于秦嶺淮河以南的濕度較大的地區,特別是從江蘇到廣東沿海地區氣候濕熱,易于產生補充糖分身體需要,故東南區域飲食的甜度較高。不過,從統計上來看,長江中上游雖然氣候濕熱,但食甜程度并不算高,這一現象值得進一步研究。

  (三)經濟發展水平與食甜程度成正相關

  從研究統計發現,各個歷史時期的都城所在地區往往甜食種類繁多且食用消耗可觀,這絕不是一種巧合。西敏司在《甜與權力》中談到,蔗糖存在一個從特權階層向下傳播的現象,在這個過程中,“那些社會中握有權力的人,他們保持了一種居高臨下的地位,這不僅僅體現在糖的獲取方面,至少一定程度上也體現在了糖制品被賦予的意義方面。”63尤其是在糖蜜等產業尚不發達的歷史早期,除去其主產區外,只有都城一帶掌握著豐富的蜂蜜、蔗糖資源,為當地甜食的發展提供有力的支持。

  糖在飲食結構中通常扮演著最重要、最高層次調味品及副食的角色,對主食起到調劑和補充作用。在酸甜苦辣咸五味中,咸味是最基本的味型,而甜味是最高層次的味型,可以調和其他幾味。在甜源產量較低、價格較高的情況下,具有一定經濟能力方能負擔甜食消費。因此,一方面,經濟發達地區可能更早、更普遍地享用到各類甜食,更有可能開發出包括甜味的復合菜肴。另一方面,只有具備一定的經濟基礎時,人們才有精力開發研制各類甜食,開發復合味菜肴來豐富飲食生活。所以,經濟的飛速發展是當地甜食開發的重要支撐,經濟發展水平是影響甜食地域的重要因素。也就是說,中國經濟重心的東移南遷,實際上也是促成唐宋時期“南咸北甜”向明清以來“東甜北咸”轉變的重要原因之一。

  而就一個地區來說,如果甜食食源、經濟發展、文化認知都具備的條件下,其地飲食的食甜程度自然就會較高且較有彰顯度。

  注釋

  1《呂氏春秋本味篇》,北京:中國商業出版社,1983年,第8頁。
  2《呂氏春秋本味篇》,北京:中國商業出版社,1983年,第9頁。
  3《周禮·天官冢宰》,轉引自陶文臺等:《先秦烹飪史料選注》,北京:中國商業出版社,1986年,第70頁。
  4《禮記·內則》,轉引自陶文臺等:《先秦烹飪史料選注》,第89-90頁。
  5(東漢)王逸:《楚辭章句》,黃靈庚點校,上海:上海古籍出版社,2017年,第227頁。
  6(清)王夫之:《楚辭通釋》,上海:上海人民出版社,1975年,第146-147頁。
  7(東漢)王逸:《楚辭章句》,黃靈庚點校,第215頁。
  8(東漢)王逸:《楚辭章句》,黃靈庚點校,第215頁。
  9(東漢)王逸:《楚辭章句》,黃靈庚點校,第214-215頁。
  10費振剛、仇仲謙、劉南平:《全漢賦校注》(下),廣州:廣東教育出版社,2005年,第727頁。
  11(清)嚴可均:《全上古三代秦漢三國六朝文》(二),上海:上海古籍出版社,2009年,第127頁下欄。
  12(漢)崔著、石聲漢:《四民月令校注》,北京:中華書局,1965年,第68頁。
  13(宋)李昉等:《太平御覽》(第八冊)卷859《飲食部十七》,石家莊:河北教育出版社,1994年,第568頁上欄。
  14(宋)李昉等:《太平御覽》(第八冊)卷853《飲食部十一》,第551頁上欄。
  15(北魏)賈思勰著,繆啟愉校釋:《齊民要術校釋》,北京:農業出版社,1982年,第509-516頁。
  16(北魏)賈思勰著,繆啟愉校釋:《齊民要術校釋》,第536頁。
  17(漢)劉安等著,(漢)高誘注:《淮南子》卷八《本經訓》,北京:中華書局,1986年,第83頁下欄。
  18(宋)陳元靚:《歲時廣記》卷5引《荊楚歲時記》,北京:中華書局,1985年,第55頁。
  19(宋)李昉等:《太平御覽》(第8冊)卷857《飲食部十五》,第559頁下欄。
  20(晉)常璩著,任乃強校注:《華陽國志校補圖注》,上海:上海古籍出版社,1987年,第113頁。
  21(清)嚴可均:《全上古三代秦漢三國六朝文》(五),上海:上海古籍出版社,2009年,第475頁下欄。
  22(南朝梁)蕭子顯:《南齊書》卷四十一,北京:中華書局,1972年,第732頁。
  23(宋)陶谷:《清異錄·飲食部分》,北京:中國商業出版社,1985年,第16頁。
  24季羨林:《糖史》(一),《季羨林文集》,南昌:江西教育出版社,1998年,第52頁。
  25(唐)李匡乂:《資暇集》卷下,北京:中華書局,1985年,第23頁。
  26(唐)李吉甫:《元和郡縣圖志》卷一十八《河北道三》,北京:中華書局,1983年,第518頁。
  27(唐)杜佑:《通典》卷六《食貨六》,北京:中華書局,1984年,第35頁中欄。
  28(宋)莊綽:《雞肋編》,北京:中華書局,1983年,第29頁。
  29(宋)樓鑰:《北行日錄》,北京:中華書局,1991年,第19頁。
  30(宋)耐得翁:《都城紀勝》,北京:中國商業出版社,1982年,第8頁。
  31(宋)佚名:《西湖老人繁盛錄》,第7頁。
  32(宋)吳自牧:《夢粱錄》,北京:中國商業出版社,1982年,第111頁。
  33(宋)陸游:《夜飲即事》,《陸游集》(第一冊),北京:中華書局,1976年,第264頁。
  34(宋)陸游:《飯罷戲作》,《陸游集》(第一冊),第239頁。
  35(唐)張鷟:《朝野僉載》,北京:中華書局,1979年,第41頁。
  36(宋)朱彧:《萍洲可談》,北京:中華書局,1985年,第22頁。
  37(元)忽思慧:《飲膳正要》,李春方譯注,北京:中國商業出版社,1988年,第95-96頁。
  38(元)忽思慧:《飲膳正要》,李春方譯注,第96頁。
  39(元)無名氏:《居家必用事類全集》(飲食類),北京:中國商業出版社,1986年,第113頁。
  40(元)倪瓚:《云林堂飲食制度集》,北京:中國商業出版社,1984年,第3頁。
  41(明)劉若愚:《明宮史》,北京:中華書局,1991年,第32頁。
  42(清)徐珂:《清稗類鈔》第13冊,北京:中華書局,1986年,第6245-6246頁。
  43張樹錚:《蒲松齡〈日用俗字〉注》,濟南:山東大學出版社,2015年,第86頁。
  44張樹錚:《蒲松齡〈日用俗字〉注》,第88頁。
  45張樹錚:《蒲松齡〈日用俗字〉注》,第88-89頁。
  46(清)吳振臣:《寧古塔紀略》,哈爾濱:黑龍江教育出版社,2014年,第146頁。
  47(清)徐珂:《清稗類鈔》第13冊,第6247頁。
  48(清)李斗:《揚州畫舫錄》,汪北平、涂雨公點校,北京:中華書局,1960年,第262頁。
  49(清)徐珂:《清稗類鈔》第13冊,第6240頁。
  50(清)徐珂:《清稗類鈔》第47冊,第60頁。
  51(清)周亮工:《閩小記》,上海:上海古籍出版社,1985年,第85-86頁。
  52(清)徐珂:《清稗類鈔》第13冊,第6242頁。
  53(清)屈大均:《廣東新語》卷14,北京:中華書局,1985年,第389頁。
  54(清)屈大均:《廣東新語》卷14,第390頁。
  55(清)屈大均:《廣東新語》卷14,第381頁
  56(清)傅崇矩:《成都通覽》(下),成都:巴蜀書社,1987年,第253-288頁。
  57陳健、吳國杰、趙謀明:《食品化學原理》,廣州:華南理工大學出版社,2015年,第79頁。
  58陳健、吳國杰、趙謀明:《食品化學原理》,第377頁。
  59甜度指數主要參考朱海濤等:《最新調味品及其應用》,濟南:山東科學技術出版社,2014年;王鏡巖、朱圣庚、徐長法:《生物化學(第三版)》(上冊),北京:高等教育出版社,2002年;趙正保:《有機化學》,北京:中國醫藥科技出版社,2016年;朱蓓薇等:《食品加工實用技術與配方》,天津:天津科學技術出版社,1998年。整理出的參考值情況主要有三種:一是只給出了最低參考值,二是給出了參考值最低值和最高值范圍,三是按種類做細分并給出了最低參考值。為了統一標準均取最低參考值。甜度指數保留小數點后三位數。
  60張茜:《甜味調味品與川菜的風味特點---兼論四川地區嗜甜的飲食風俗》,載《中國調味品》第40卷12期,2015年12月。
  61統計對象不僅包括炒制烹飪的生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等,還包括爆與熘。
  62(晉)張華撰,范寧校正:《博物志校正》,第12頁。
  63[意]利瑪竇、金尼閣:《利瑪竇中國札記》,何高濟等譯,北京:中華書局,1983年,第16頁。
  64[美]西敏司:《糖與權利---糖在近代史上的地位》,王超、朱健剛譯,北京:商務印書館,2010年,第152頁。

    藍勇,陳姝.歷史時期中國甜食的空間格局及其成因研究[J].云南大學學報(社會科學版),2019,18(06):57-67.
      相關內容推薦
    相近分類:
    • 成都網絡警察報警平臺
    • 公共信息安全網絡監察
    • 經營性網站備案信息
    • 不良信息舉報中心
    • 中國文明網傳播文明
    • 學術堂_誠信網站
    快乐赛车开奖直播 时时彩包胆怎么倍投 福建十一选五app 重庆时时彩走势图怎么看 王中王四肖三期内必开一 看胆专家 分分彩是如何害人的 全州药材往哪调赚钱 甘肃快3开奖结果200期 1977通比牛牛的规律 刷反水公式 七乐彩尾数分析彩经网 彩票销售法